Lammnierchen

Am liebsten sidn mir die Rezepte, die simpel, aber dennoch etwas besonderes sind. Ganz besonders einfach ist dieses hier, welches sich meinen Internetrecherchen nach auch in Siebecks "„Kochbuch der verpönten Küche“ zu finden ist:





















pro Person:
2-3 Lammnieren
1 EL Honig
5 EL Balsamico
Olivenöl oder Butter
etwas Rosmarin

Ich schneide die Nieren in drei bis vier Scheiben, worauf ich das von vom Weißen innen (Fett und Sehen) entferne, was sich hart anfühlt. Das Öl oder die Butter mit Rosmarin heiß werden lassen und die Scheibchen von jeder Seite sehr kurz (unter einer Minute) sehr scharf anbraten, so, dass sie innen noch einen rosa Kern haben. Nun reduziert man die Temperatur, löscht mit dem Essig ab und rüht den Honig hinein, es sollte sich schnell eine sirupartige Soße bilden.

gebackener Blumekohl

Blumenkohl gibt es nicht nur totgekocht in Mehlschwitze, sondern auch als simpelste Gemüsebeilage der Welt:

ein Kopf Blumenkohl
Olivenöl
3 EL Kümmelsamen
Currypulver
Salz
Pfeffer
Backpapier

Blumenkohl in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit dem Öl und den Gewürzen in eine Gefriertüte geben und gut durchmischen. Etwa 20 Minuten bei 210° auf Backpapier in den Ofen.

Kalbsleber mit Zwiebeln

Nicht gerade anspruchsvolle Haute Cuisine, aber simpel und schmackhaft. Wer allerdings sogar sein Filet-Steak well-done mag, sollte die Finger von der Leber lassen, bevor er sie in eine lederne Schuhsohle verwandelt. Roh mit Kruste, so wie ich, muss man sie allerdings auch nicht genießen.




















zwei dünne Scheiben Kalbsleber, frei von Haut und Sehnen
zwei Zwiebeln
Mehl zum Bestäuben
Butter
Olivenöl

Zwielringe in einer beschichteten Pfanne in sehr heißem Olivenöl nach Geschmack bräunen, warmstellen und salzen. Die Pfanne etwas abkühlen lassen und die Leber währenddessen in Mehr wenden. Nun bei mitteler Temperatur eine gute Menge Butter in die Pfanne geben und die Leber darin nicht länger als zwei Minuten pro Seite anbraten. Erst jetzt salzen und gegenbenen Falls warmhalten, um mit Bratensatz und Wein oder Weinbrand eine Soße einzukochen.

Nudeln mit Karotten

vier Karotten
zwei Tomaten
zwei Scharlotten
zwei Zehen Knoblauch
ein Zweig Rosmarin
Thymian, Oregano
eine Chilischote
eine Priese Zucker
ein EL Frischkäse
Gemüsebrühe
frischen Basilikum

Den Rosmarin und die Karottenwürfel in einem Topf mit Olivenöl anbraten und mit dem Zucker karamellisieren. Nun die Scharlotten, den Knoblauch und die Gewürze hinzugeben udn kurz mit anbraten. Zuletzt die Tomaten gewürfelt, den Frischkäse und die Brühe hinzugeben und kurz aufkochen lassen bis die Tomaten halb aufgelöst sind. Mit Basilikum anrichten.

Spaghetti Carbonara

Da ist er ja wieder!

Melde mich heute zurück mit einer etwas anderen Version der Carbonara.

2 Personen:

250g Spaghetti
2 Eier
100g Speckwürfel
200ml Sahne
1 rote (oder normale) Zwiebel
1-2 Zehen Knoblauch
frische bzw TK italienische Kräuter
Parmesan
Salz
Peffer
Olivenöl

Die Eier anstechen und ca. 10 Min in leicht kochendes Wasser geben. Währendessen die Spaghetti nach Packungsangabe kochen und Zwiebeln und Knoblauch fein hacken.
Die Eier mi kaltem Wasser abschrecken und ein bisscen abkühlen lassen. Speck und Zwiebeln und einem kleinen Topf in Olivenöl anbraten, Knoblauch dazu und mit der Sahne ablöschen. Eier schälen, in grobe Stücke schneiden und in den Topf geben. Jetzt nichtmehr stark kochen lassen sondern nur noch reichlich Kräuter hinzugeben und mit Pfeffer und (wenig, da der Speck schon salzig ist) Salz abschmecken. Spaghetti mit der Soße anrichten und noch mit Paremsan überstreuen. Fertig!

Spaghetti Gorgonzola

Nun aber zu einer fixen Pastasoße, die wirklich zu Spaghetti passt. Nichts ist schneller, billiger und sättigenderer.
Und auch wer keinen strengen Blauschimmelkäse mag, es stehen genug milde Schimmelkäse im Regal, nur keine Scheu!

150g Sahne
1 kleine Ziebel
1 Zehe Knoblauch
Olivenöl

Knoblauch und die Zwiebel in feinste Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Den zerbröckelten Käse hinzugeben, anschmelzen lassen und mit Sahne ablöschen. Aufkochen bis die gewünschte Konsitenz erreicht wird. Nundeln in die Pfanne. Fertig. Incl. Zeit zum Spaghetti kochen eine Affäre von 10min. Schneller geht nichtmal ein Brot schmieren.

Kartoffeln mit Speck und Bohnen

Die beinahe frühlingshaften Temperaturen (München medet 16°, in der Hauptstadt wengisten 10°) ist man fast schon versucht einen frischen Salat zuzubereiten. Der leistet dem Hunger eine aus dem Winterschlaf erwachenden Bärens aber wenig Abhilfe. Es muss was Richtiges auf den Tisch, für echte Kerle wie Bud Spencer, die ihre Socken beim Sex anbehalten und schonmal das Tischtuch als Serviette benutzen - wenn überhaupt!
Deswegen das männlichste Rezept der Welt: Ungeschälte Kartoffeln, viel Knoblauch, Speck und Bohnen für die Musik. Das wars auch schon.

600g Drillinge (kleine Kartoffeln)
250g Weiße Bohnen
125g Speckwürfel
mindestens vier Zehen Knoblauch
Olivenöl

Die Kartoffeln 20 min in Salzwasser kochen und ausdampfen lassen. Während dessen den Knoblauch längs in grobe Stücke schneiden und mit dem Speck anbraten. Die Kartoffeln je nach Größe halbieren und dritteln und anstatt dem Speck und dem Knoblauch mit Olivenöl in der Pfannegoldgelb anbraten. Für die letzen 5 Minuten die restlichen Zutaten wieder mit in die Pfanne geben.

Wenn vorhanden, gegen Ende auchnoch Petersilie oder anderes Kraut hinzugeben. Kräuterquark dazu rundet die harte Männlichkeit wiederum etwas ab.

Kartoffelpüree mit Spinat und Speck

Nachdem ich neulich zum ersten und hoffentlich letzten Mal in die Verlegenheit kam Nudeln mit Ketchup zu probieren (Gott sei Dank bietet das Supermarktregal heute eine gigantische Auswahl an Pestos für kochunwillige und faule Tage) verschwendete ich ein paar Gedanken an die gute alte Zeit. Damals als die "Unterschicht" sich noch mit Hummer und Flusskrebs begnügte, statt im Jogginanzug zu Mc Donalds zu watscheln.
Um nicht ein eine Ecke mit Thilo Sarrazin gestellt zu lernen, zählen wir folgendes Gericht aber lieber zur Studentenküche.

 

Stilecht unattraktiv angerichtet entfaltet sich Charme erst beim Genuss. Rezept? Muss ich das aufschreiben oder ist das zu trivial?

Kartoffelpüree

Kartoffeln
Milch
Butter

Die Kartoffeln zu schälen, zu würfeln und in Salzwasser weich zu kochen, wir ja wohl noch jeder schaffen. Spätestens dann scheiden sich die Geister. DIe Kartoffeln werden gestampft oder durch einen Spätzlespresse gedrückt, mit warmer Milch und Butter oder Olivenöl angereichtert, mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt und anschließend mit einem Schneebesen oder Handrührgerät glattgerührt.


Spinat

Tiefkühlspinat (natur, ohne Blubb)
ordentlich Knoblauch

Den Spinatblock mit etwas Wasser und viel Knoblauch in einem Topf mit Deckel erhitzen, abseihen und durch die Pfanne mit den gebratenen Speck ziehen. Das geht natürlich nur, wenn anders als in meinem Fall, alle Speck mögen.
Edler wirds natürlich, wenn man frischen Spinat zur Verfügung hat. Dieser muss kurz in heißem Wasser blanchiert werden und kommt dann abgetrocknet in eine Pfanne mit heißen, mit Knoblauch aromatiserem Olivenöl um Geschmack zu nehmen.

Linsen mit Spätzle

Eigentlich gibt es nur ein Rezept: Mama anrufen! Keine andere Zubereitungsart wird jemals zu einem vergleichbaren Ergebnis führen. Nachbars Rasen ist zwar immer grüner, - aber mal ehrlich - ihre Linsen mit Spätzle sind nie so gut sein.
Trotzdem für Reigschmeckte (Schwaben mit Migrationshintergrund) ein Grundrezept, auf dem wohl alle anderen mehr oder weniger aufbauen.
Die Zutaten sind billig zu haben und, solange man es schafft dem Berliner Metzger klar zu machen, was Saitenwürstchen sind, leicht zu bekommen und auf Vorrat zu halten.

Linsen

400g Tellerlinsen
zwei Zwiebeln
1 EL Schweineschmalz oder Pflanzenöl
1 EL Mehl
2 Lorbeerblätter
Rotweinessig
Muskatnuss
300g Bauchspeck (am Stück oder gewürfelt)
Saitenwürstchen

Die Lisen, je nach Verpackungsaufschrift über Nacht in ausreichend Wasser einweichen oder eine Stunde köcheln lassen. Wichtig ist, dass Linsen nie in blubbernd heißem Wasser gekocht oder zu früh gesalzen werden, da sie ansonsten hart bleiben.
Die Zwiebeln würfeln, in einem Topf anrösten und wieder herausnehmen. Dann eine braune Mehlschwitze anrühren, d.h. das Schmalz mit dem Mehl braun werden lassen, kellenweise das Lisenwasser oder lauwarmes Leitungswasser hinzugeben und gut jeweils gut verrühren. Nun die Linsen, ausreichend Flüssigkeit, den Bauchspeck und die Lorbeerblätter hinzgeben, mit Muskat und Pfeffer würzen und knapp eine Stunde leicht köcheln lassen. Gegen Ende die Saitenwürstchen hineinlegen und mit Salz und Essig abschmecken.

















Spätzle sind ein wunderbares Beispiel für die schwäbsiche Eigenheit sämtliche Backwaren mit Sprudel zu stecken. Das treibt bisweilen bizarre Blüten wie "Sprudelkuchen" für schwäbische Kinder mit Laktoseintoleranz.


Spätzle 

500g Mehl (405 oder spezielles Spätzlemehl)
5 Eier
viel Salz
Sprudel

Den Teig mit einer Küchen-, oder Handrührmaschine zu einer zähen Masse verrühren. Die Zähigkeit wird über die Menge des Sprudels bestimmt, je nachdem ob der Teig über ein nasses, flaches Holzbrett von Hand geschabt werden (zäher) oder durch eine Spätzlespresse gedrückt werden soll (flüssiger). Auch dem Spätzlesteig schadet eine gewisse Ruhezeit nicht. Aber vorsicht vor Teigdieben! So werden sie nach und nach in kochendes Salzwasser befördert, bis sie, sobald sie oben schwimmen, abgeschöpft werden. Bei uns wandern die Spätzle dann zum ruhen und warmhalten in ein wames Wasserbad, sie können aber auch direkt in ein Sieb gegeben werden.

Nudeln mit Zucchini

Manchmal muss es etwas ganz simples sein. Es kann eine wunderbare Erfahrung sein mit so wenigen Zutaten zu kochen, dass man jeden einzelnen Geschmack noch ganz klar identifizieren kann. Besonders gern schmecke ich Zucchini, schade dass ihr wunderbar nussiger Geschmack beim Braten verloren geht, die Aromen die sich durch die Hitze entwickeln sind machten das aber, Gott sei dank, wett.

eine Zucchini
eine Zehe Knoblauch
gekörnte Brühe
Olivenöl

Bandnudeln in Salzwasser kochen. Die Betonung liegt auf SALZ! Die Zucchini in lange dünne Streifen schneiden/hobeln/sparschälen. Eine gute Menge Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und eine angequetschte Knoblauchzehe hineingeben, um das Öl zu aromatisieren. Die Knoblauchzehe wird von dem Verbrennen wieder heraus genommen und stattdessen die Zucchinistreifen angebraten und mit gekörnter Brühe gewürzt. Hat der Gar- und Bräunungsgrad (ich mag es braun) den persönliche Geschmack erreicht, wird die Pfanne von der Platte genommen, der Knoblauch hereingepresst, verrührt und mit der Resthitze weiter gegart.
Die hoffentlich noch bissfesten Nudeln werden nun in die Pfanne gemischt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Kürbis-Flammkuchen

Angeregt von Jules gabs gestern Flammkuchen.
Da der Teig aber für vieles zu gebrauchen ist, wollten wir nicht nur den (sehr geil schmeckenden) normalen Flammkuchen machen, sondern einen mit Kürbis.

Man nehme also den Teig vom Jules, ich verwende gern Honig statt Zucker was dem Teig noch eine schöne Note gibt. So dünn wie möglich ausrollen und mit Crème fraîche bestreichen. Den Kürbis (ich nahm Hokkaido-Kürbis) schälen, muss man beim Hokkaido jedoch nicht unbedingt, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in lange hauchdünne Scheiben schneiden. Den "Flammkuchen" damit großzügig belegen und noch klein geschnittene Frühlingszwiebeln drauf geben. Mit viel Salz und Pfeffer würzen und bei größtmöglicher Hitze in den Ofen geben und solang backen bis der Teig knusprig ist.
Einfach nur lecker und fast gleichwertig mit dem "echten" Flammkuchen.

Flammkuchen

Mit dem Nudelholz schlägt die gute Hausfrau ihren nichtsnützigen Taugenichts, wenn dieser mal wieder volltrunken nach hause kommt. Da ich beides in Personalunion bin, ist es also vielleicht ganz gut, dass ich keines besitze, da ich ansonsten zu selbstverletzendem Verhalten neigen würde.
Allerdings befinden sich da noch ein paar Reste Crème fraîche und Speckwüfel im Kühlschrank und auf Grund der bodenlosen Temperaturen gelüstet mir nach herzhaftem. Da missbraucht man schonmal die Pfeffermühle.

Klar braucht das Ganze etwas länger und ist auf Grund der Ruhezeit des Hefeteiges nichts für den spontanen Heißhunger. Aber Preis/Geschmacksmäßig einfach unschlagbar.

Hefeteig:
300g    Mehl
20g      Hefe (ein Beutel Trockenhefe)
2 dl      lauwarmes Wasser
2 EL    Olivenöl
1 TL    Salz
1 TL    Zucker

Berlag:
200g   Crème fraîche
150g   Speckwürfel
2         Zwiebeln
Muskatnuss


















Die Zutaten mit einer Küchenmaschine oder von Hand zu einem Hefeteig verrühren. Sollte er zu klebrig/trocken werden vorsichtig Mehl/ Öl nachschütten. Den Teig an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen, bis er die Haptik eines B-Körbchens besitzt.
Den Ofen auf 250° vorheizen und während dessen den Teig auf zwei backblech-großen mit Mehl bestäubten Backpapieren möglichst dünn ausrollen. Sollte einen der Hunger noch nicht umbringen, schadet es dem Teig nicht danach nocheinmal 20 Minuten gehen zu können. Anschließend mit Crème fraîche bestreichen, Zwiebeln und Speck darüber streuen und mit Salz und ganz wichtig: Muskatnuss würzen. Pfeffer erst nach dem Backen, da sich sonst die ätherischen Öle verflüchtigen und nur schwarze Pigmente zurück bleiben.
Nach 7-10 Minuten auf Blech und Papier im Ofen, sollte der Flammkuchen knusprig sein. Spätestens jetzt wird man es bereuen keinen Most im Haus zu haben.
Naürlich, kann man den Belag um alles andere erweitern, was man im Kühlschrank findet. Lauch funktioniert z.B. bestens, außerdem lässt sich der Grundteig genauso gut für Pizza verwenden.

Studentenpenne

Das Rezept ist von Tim Mälzer und einfach ein schnelles, billiges und sehr gut schmeckendes Pastagericht.

Für 2 Personen:

250g Penne rigate (oder jede andere Nudelsorte)
75 g Speck, Schinkenwürfel
1/2 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
125g Erbsen (am besten TK)
75g Sahne (laut Orginal Rezept Mascarpone, was jedoch wikrlich fettig ist)
Zitronensaft
Basilikum

Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen. Währendessen die Zwiebel in feine Scheiben schneiden und den Knoblauch klein hacken. Beides mit dem Speck in Olivenöl anbraten und mit der Sahne ablöschen. Nun die Erbsen hinzugeben und kurz leicht köcheln lassen und dann mit Salz, Peffer und Zitronensaft abschmecken. Die fertigen Nudeln mit in die Pfanne geben und ein paar klein gehackte Basilikumblätter (oder Basilikum aus der TK, wo man immer ein paar "frische" Kräuter haben sollte) hinzugeben. Guten Appetit!

Hackfleisch mit Salbei

Nun mal zurück zur alltagstaugleichen Studentenküche, es muss ja nicht immer Nudeln mit Perto sein! Insbesondere deswegen, weil die Masse aus billigen Pflanzenöl und Cashew-Nut-Kernen, statt Olivenöl mit Pinienkernen auch mal schnell drei Euro kosten kann.
Heute war noch etwas Salbei von den Hühnerlebern (siehe unten) übrig. Im Grunde kocht man ja schon viel zu oft immer das selbe, da kann man doch wenigstens mit den Gewürzen variieren. Meistens schrecke ich davor zurück im Supermarkt abgepackte Kräuter zu kaufen, weil ich Angst davor habe, dass sie dann zu zwei Dritteln ungebraucht im Kühlschrank vergammeln. Der Salbei war aber so geschmackslos mild, dass ich auch die doppelte Menge auf ein Mal hätte verkochen können.

400g      Hackfleisch

eine      Stange Lauch

eine      Zwiebel

zwei      Zehen Knoblauch

einen Bund frischen Salbei

Olivenöl

Fein gewürfelten Knoblauch, Zwiebel, zu Ringen geschnittenen Lauch und Salbeiblätter (mit der Menge mutig sein! Meist riecht er sehr viel intensiver, als er am Ende schmeckt) in Olivenöl sanft anbraten. Bevor der Knoblauch braun wird heraus nehmen und beiseite stellen. Nun das Hackfleisch anbraten und das Gemüse wieder hinzugeben. Wenn vorhanden mit Weißwein ablöschen, wenn keiner zur Hand ist es dem eigenen Gusto überlassen ob man stattdessen Wasser, Sahne oder gar Frischkäse nimmt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit heißer Pasta vermengen.

Vollkommen unverwerflich ist es auch alles, was noch nicht nach genug schmeckt mit Gekörnter Brühe und sämtlichen Konkurrenzprodukten auf dem Häusern Knorr, Maggi etc. zu verfeinern.
Mein Vater hat mir nach einem Kochkurs bei eine Sternekoch erzählt, dass selbst diese in der Küche eine Schublade mit einem "Universalgewürz" hätten, das ist zwar im Gegensatz zu Maggi hoffentlich frei von Geschmacksverstärkern, aber was uns angeht, betrügen wir uns ja nur selbst.

Ähnlich geht es auch Vincent  Klink  beim Versuch den Kartoffelsalat seiner Oma nachzubasteln.