Kalbsleber mit Zwiebeln

Nicht gerade anspruchsvolle Haute Cuisine, aber simpel und schmackhaft. Wer allerdings sogar sein Filet-Steak well-done mag, sollte die Finger von der Leber lassen, bevor er sie in eine lederne Schuhsohle verwandelt. Roh mit Kruste, so wie ich, muss man sie allerdings auch nicht genießen.




















zwei dünne Scheiben Kalbsleber, frei von Haut und Sehnen
zwei Zwiebeln
Mehl zum Bestäuben
Butter
Olivenöl

Zwielringe in einer beschichteten Pfanne in sehr heißem Olivenöl nach Geschmack bräunen, warmstellen und salzen. Die Pfanne etwas abkühlen lassen und die Leber währenddessen in Mehr wenden. Nun bei mitteler Temperatur eine gute Menge Butter in die Pfanne geben und die Leber darin nicht länger als zwei Minuten pro Seite anbraten. Erst jetzt salzen und gegenbenen Falls warmhalten, um mit Bratensatz und Wein oder Weinbrand eine Soße einzukochen.

Ihhhhhhh!-nnereien die erste

Da ich allein zuhause bin, kann ich endlich meinen perversen Gelüsten freien Lauf lassen! Innereien sind schlicht weg das bessere Fleisch! Geschmacksreicher, zarter und dank geringer Nachfrage sogar noch günstig. Da ich nächste Woche Gäste erwarte und wenn es so weit ist nicht den ganze Zeit in der Küche stehen will, habe ich mich auf die Suche nach etwas haltbarem gemacht. Gefunden habe ich ein Rezept für ein Hühnerleberparfait, das ich irgendwann mal bei Phil aus nem Kochbuch abfototografiert hab. (Ich glaube Tim Mälzer oder Jamie Oliver hat das wirklich gut geschriebene Originalrezept verfasst). Für euch eine leicht abgewandeltee Version von mir.

Hühnerleberparfait

400g      Hühnerlebern

400g      Butter

eine       Zwiebel

zwei      Zehen Knoblauch

Weinbrand, Noilly Prat

Thymian

Salbei

Olivenöl

 

Die Hälfte der Butter bei 110° in den Backofen stellen, um sie zu klären. Fein gehackte Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl andünsten und parken. Die Lebern vom verletzen schwammartigen Gewebe  befreien und auf Gallenreste überprüfen.

Die Galle ist eine grüne Blase, die leider nicht immer sauber entfernt wird, ist eine Leber auf Grund einer geplatzten Gallenblase grünlich gefärbt sollte die Stelle großzügig abgeschnitten werden. Ansonsten wird das ganze Gericht unerträglich bitter.

Den Thymian zupfen und die Pfanne mit Küchenpapier austupfen um darin die Lebern mit dem Thymian in Olivenöl scharf anzubraten. Nach nicht mehr als vier Minuten mit Weinbrand oder Noilly Prat ablöschen und eine Minute weiterköcheln lassen.

Zwiebeln, Knoblauch, Lebern und die zweite Hälfte der Butter im Mixer oder mit einem Pürierstab zerkleinern und mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Gin abschmecken. Perfektionisten passieren die Masse nun durch ein feines Sieb, die anderen wischen die Pfanne ein letztes Mal aus und rösten einige Salbeiblätter in Olivenöl, die daraufhin auf das in einer Form glatt gestrichenen Parfait gegeben werden. Abschießen wird die geklärte Butter (Der durchsichtige Teil, der oben auf schwimmt) abgeschöpft um damit das Parfait zu versiegeln. Unter dieser Schutzschicht, solange intakt, hält sich das Parfait  im Kühlschrank bis zu zwei Wochen.