Tortilla Española

Neben der - im Ausland deutlich bekannteren, aber auch deutlich geldbeutelbelastenderen - Paella ist die Tortilla Española das Nationalgericht Spaniens.
Ob als Tapa oder Hauptgericht, schmackhaft und aus einfachsten Zutaten zubereitet, lohnt sich ein Versuch auf jedenfall!

Für eine Person als Hauptspeise:

1-3 Kartoffeln (je nach Größe)
1 mittlere Zwiebel
4 Esl Olivenöl (+2 Esl. Wasser)
Knoblauch (nach Geschmack - passt sehr gut), evtl Chilischote
2-3 Eier (je nach Größe)

Die Kartoffeln in feine Scheiben (3mm) schneiden, Zwiebel in mittlere Würfel.
Beides in einer mittelheißen Pfanne mit dem Öl und dem Wasser in 10 - 12 Minuten garkochen - die Kartoffeln sollten leicht schwimmen. Vorsicht mit der Temperatur, die Kartoffeln sollen weich kochen und nicht knusprig ausbacken.
Danach die Kartoffeln in ein Sieb geben, Öl evtl auffangen oder später nochmal ein Esl frisches in die Pfanne geben.
In einer Schüssel Eier verrühren, Salzen, Pfeffern und Kartoffel/Zwiebel-Masse hinzufügen, nochmal würzen.
Die Pfanne auf mittlere Temperatur bringen, im Öl Knoblauch/Chilli andünsten und dann die Ei-Kartoffelmasse hineingeben.
Langsam stocken lassen und nach ca. 5-7 Minuten (evtl mit Hilfe eines Tellers) wenden.
Goldbraun fertig braten und dann irgendwo zwischen Pfannen- und Zimmertemperatur servieren.

Der Kreativität sind bei der Tortilla Española keine Grenzen gesetzt, klassische Variationen sind zum Beispiel Tortilla mit Lauch, mit Chorizo, mit Spinat oder mit Champignons. Einfach mit dem Knoblauch in der Pfanne anbraten.
Ich habe ganz am Ende noch frische Tomatenscheiben und Parmesan draufgelegt.

Gebeizter Saibling

Nacher ist Heilig Abend und ich fühl mich eigentlich jetzt schon vollgefressen. Trotzdem quillt es hier nicht an neuen Rezepten über, da man für Fondue, Reh-Carpaccio, Kartoffelsalat oder Wurstspätztle in Brühe nicht wirklich ein Rezept schreiben kann/muss. Wenn doch gewünscht, bitte melden!
Heute wird es noch simpler: Bratwürste.
Deswegen die Vorspeise für den ersten Weihnachtsfeiertag.

zwei Saiblingsfilets mit Haut (oder Forelle)
ein kleiner Bund Dill
ein kleiner Bund Petersilie
3 EL Salz
1 EL Korianderkörner
1 EL Senfkörner
1 EL Pfeffer
1 EL Zucker

Die Gewürze in Mörser fein mahlen und die Petersilie so wie den Dill feinst hacken. Alles gut vermengen, und auf die auf der Haut liegenden Filets aufdrücken. Der Fisch muss nun zwei Tage in Kühlschrank durchziehen, bevor er in dünnen Streifen serviert werden kann.

Adventsmenü

Für 2 Personen:

Vorspeise:

Warmer Kürbissalat mit Seranoschinken, Rucola und Parmesan


1/2 Butternut-Kürbis
100g Serano oder anderer geräucherter Schinken
100g Rucola
1Tl Koriandersamen
1Tl schwarze Pfefferkörner
Kürbiskerne
Balsamico
Olivenöl
Salz

Den Kürbis halbieren und die Hälften nochmals in 2 Stücke zerteilen und die Kernmasse herausnehmen. Nun den Kürbis schälen und mit Olivenöl einreiben. Die Koriandersamen mit dem Pfeffer und einem Tl Salz im Mörser grob malen und damit den Kürbis ebenfalls einreiben. Den Krübis in einem Bräter 1/2 Stunde oder länger bis er schön bräunlich geworden ist, bei 180 Grad Ober-Unterhitze in den vorgeheizten Ofen geben. Dann den Krübis leicht abkühlen lassen und derweil den Schinken auf den Tellern auslegen. Darauf den grob zerpflügten Krübis und den geputzen Ricola geben und mit Kürbiskernen und Parmesanstücken nach Belieben bestreuen. Am Ende einfach noch ein bisschen Balsamico mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen und den Salat damit beträufeln.


Hauptgang:

Rinderhüftsteaks mit Süßkartoffelpüree


3-4 Süßkaroffeln (je nach Größe)
Milch
50g Butter
1 Lorbeerblatt
5 Nelken
3 getrocknete Chilis

2 Rinderhüftsteaks (oder jedes andere Fleisch nach belieben)
100ml trockener Rotwein
150ml Rinderfond
1/2 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Scheiben Ingwer
1 kleines Stück Zimtstange
4 Pimentkörner
2El Butter

Die Süßkartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Diese im Salzwasser mit dem Lorbeerblatt, den Nelken und den Chilis 20-30 min weichkochen. Die Gewürze herausnehmen und die Kartoffeln abschütten. In den Topf zurückgeben und zerstampfen oder was die Ausrüstung erlaubt. Den Topf leicht erhitzen, die Butter hinzugeben und die Milch unter kräftigem Rühren bis zur gewünschten Konsistenz hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Steaks Trocken tupfen und in Olvienöl von beiden Seiten scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und dann die Hitze reduzieren und Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer hinzugeben. Das Fleisch je nach Geschmack braten und frühzeitig aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Währendessen die Pfanne mit dem Rotwein ablöschen, fast verkochen lassen und den Fond mit den restlichen Gewürzen nachschütten. Die Sauce kräftig einreduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Herdplatte abschalten und mit der kalten Butter binden.


Als Nachtisch gabs ein Schokobrownie der aber irgendwann mal in gelungener Form nachgereicht wird ;)

must-have: Croûtons

Es muss ja kein Caesar Salad sein, aber es macht sich immer gut, wenn ein Salat aus mehr als Grünzeug mit Dressing besteht. Besonders gut zu Feld-, Acker- oder auch Mausohrsalat passen neben Walnussöl im Dressing, Croûtons on top.


















Zwei Scheiben Toast von der Rinde befreien und in 1cm-große Würfel schneiden. Zwei bis drei Esslöffel Butter in eine beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze auf den gewünschten Bräunungsgrad rösten.

Die Croûtons lassen sich auch mit Knoblauch im Öl (nicht zu fein schneiden und rechtzeitig herausnehmen, sonst verbrennt er und wird bitter) oder aromatisierten Ölen ausbauen.

Bei größeren Croûtons, wie Toastdreiecken, sorgt Speiseöl statt Butter für eine gleichmäßigere Färbung. Diese können z.B. als Bett für Geflügelleberpastete und Quittengelee dienen.

kleine Geschmacksexplosion

Ich liebe sie Amuse-Gueule, die Maulfreude oder den Gruß aus der Küche wie der hölzerne deutsche Gastronom es nennt. Ein kleines Feuerwerk um die Geschmacksknopsten aufzuwecken und kommende Genüsse vorzubereiten. Hier kann sich der Koch geschmacksmäßig austoben, die etwa espressogroße Portion in so klein, dass auch extremeres gewagt werden kann. Allerdings müssen die Aromen flüchtig sein oder sich zumindest mit dem letzten Schluck des Aperitifs vertrieben lassen, um sich nicht angeknocked in kommende Aufgaben zu stürzen.

Flusskrebse in Mandarinensauce

8            Madarinen/Sulatninen

100 g     Flusskrebse (vorgekocht)

125 g     Sahne

eine Scharlotte

eine Zehe Knoblauch

½ Piri-Piri-Schote

Olivenöl

Zur Vorbereitung die Sahne steif schlagen und die Mandarinen auspressen. Scharlotte , Piri-Piri und Knoblauch in feinste Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen und mit dem Saft ablöschen. Wenn das das Ganze auf beinahe sirupartige Konsistenz reduziert ist, die Krebsschwänze hinzugeben und leicht Temperatur nehmen lassen. Anschließend die Sahne hinein rühren. Die fällt zwar auf Grund der Temperatur größtenteils zusammen, das Ergebnis bleibt aber trotzdem relativ cremig. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und in kleinen am besten vorgewärmten Gefäßchen servieren.

Krabbencocktail

Die Sache mit dem Salat. Leider bin ich kein Salat-Fan. Es liegt wohl an der Erziehung: Die Schüsselchen mit einem simpel angemachten Salat standen alibimäßig neben dem Teller des Hauptgerichts und selbst wenn er mal verschmäht wurde, blieb das folgenlos. Schießlich festigte sich in mir die Meinung, dass Salat geschmacklos in der Landschaft steht und mit seiner riesigen Oberfläche sämtliche Schadstoffe der Atmosphäre auffängt.
Inzwischen wurde ich glücklicher Weise eines besseren belehrt, allerdings bleibt Salat als eigenständiges Gericht bei mir nach wie vor eine Rarität.

Vorsicht! Folgendes Rezept ist nicht diät-geeignet! Wenn man Salat mit einem Liter fetthaltigen Dressing tränkt, ist auch Salat eine Kalorienbombe!
















Krabbencocktail

Zwei Eigelb
100g Krabben oder Eismeergarnelen (vorgekocht)
¼ Liter möglichst neutrales Öl
½ Piri-Piri-Schote oder Tabasco
zwei EL Ketchup
ein TL Dijon-Senf
Worcestershiresauce (zur Not Sojasoße)
Pfeffer

Eier trennen, Eigelb in Schüssel geben und in zehn Minuten auf Raum-Temperatur kommen lassen. Das Eigelb und den Senf mit einem Schneebesen schaumig schlagen und das Öl tropfenweise unter ständigem Schlagen hinzugeben. Mit der Zeit sollte die Mayonnaise fester werden und das Öl großzügigerer Menge vertragen ohne zu zerfallen. Tut sie es doch bleibt nichts anderes übrig, als mit einem weiteren Eigelb oder einem Löffel Senf wieder anzufangen und die missglückte (zu flüssige) Masse langsam unter kräftigem Rühren hinzuzugeben.
Bis hierher haben wir nichts anderes als eine handgeschlagene Mayonnaise fabriziert. Banausen können hier also mit einer Fertigpampe einsteigen. Die Mayonnaise wird mit den übrigen Zutaten vermengt und abgeschmeckt. Das Salz bitte erst ganz zum Schluss, da es sowohl die Krabben als auch die Worcestershiresauce ganz schön in sich haben.
Das Ganze kann gerne noch eine Stund eim Kühlschrank durchziehn und wird mit einem geschmacksneutralen Salat, Paprikatsücken, Cocktail-Tomaten serviert oder direkt vermengt.

Ihhhhhhh!-nnereien die erste

Da ich allein zuhause bin, kann ich endlich meinen perversen Gelüsten freien Lauf lassen! Innereien sind schlicht weg das bessere Fleisch! Geschmacksreicher, zarter und dank geringer Nachfrage sogar noch günstig. Da ich nächste Woche Gäste erwarte und wenn es so weit ist nicht den ganze Zeit in der Küche stehen will, habe ich mich auf die Suche nach etwas haltbarem gemacht. Gefunden habe ich ein Rezept für ein Hühnerleberparfait, das ich irgendwann mal bei Phil aus nem Kochbuch abfototografiert hab. (Ich glaube Tim Mälzer oder Jamie Oliver hat das wirklich gut geschriebene Originalrezept verfasst). Für euch eine leicht abgewandeltee Version von mir.

Hühnerleberparfait

400g      Hühnerlebern

400g      Butter

eine       Zwiebel

zwei      Zehen Knoblauch

Weinbrand, Noilly Prat

Thymian

Salbei

Olivenöl

 

Die Hälfte der Butter bei 110° in den Backofen stellen, um sie zu klären. Fein gehackte Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl andünsten und parken. Die Lebern vom verletzen schwammartigen Gewebe  befreien und auf Gallenreste überprüfen.

Die Galle ist eine grüne Blase, die leider nicht immer sauber entfernt wird, ist eine Leber auf Grund einer geplatzten Gallenblase grünlich gefärbt sollte die Stelle großzügig abgeschnitten werden. Ansonsten wird das ganze Gericht unerträglich bitter.

Den Thymian zupfen und die Pfanne mit Küchenpapier austupfen um darin die Lebern mit dem Thymian in Olivenöl scharf anzubraten. Nach nicht mehr als vier Minuten mit Weinbrand oder Noilly Prat ablöschen und eine Minute weiterköcheln lassen.

Zwiebeln, Knoblauch, Lebern und die zweite Hälfte der Butter im Mixer oder mit einem Pürierstab zerkleinern und mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Gin abschmecken. Perfektionisten passieren die Masse nun durch ein feines Sieb, die anderen wischen die Pfanne ein letztes Mal aus und rösten einige Salbeiblätter in Olivenöl, die daraufhin auf das in einer Form glatt gestrichenen Parfait gegeben werden. Abschießen wird die geklärte Butter (Der durchsichtige Teil, der oben auf schwimmt) abgeschöpft um damit das Parfait zu versiegeln. Unter dieser Schutzschicht, solange intakt, hält sich das Parfait  im Kühlschrank bis zu zwei Wochen.

 

Gegrillte Wachteln

Einfacher geht es eigentlich nicht und trotzdem sind Wachteln immer etwas besonderes, da die kleinen Vögelchen einfach einen ganz besonderen Geschmack haben. Allerdings hat sich der Liebe Gott im Alten Testament als ziemlicher Sadist dargestellt, als er sie den durch die Wüste ziehenden Israeliten Wachtel vom Himmel regnen lies. Dieser Vogel schreit nach Knoblauch! Wo hätten die armen Teufel, denn bitte Knoblauch finden sollen?

pro Person 1-2 Wachteln

pro Wachtel eine Zehe Knoblauch

frischer Rosmarin

Olivenöl

Wachteln unter fließendem Wasser waschen und trockentupfen. Am Rücken aufschneiden und plattdrücken. Die Wachteln in Olivenöl wirklich scharf anbraten. Anschließend mit gepresstem Knoblauch, gehackten Rosmarin und wenn nötig etwas Olivenöl beidseitig einbalsamieren, salzen und Pfeffern. Für zwanzig Minuten auf dem Rücken liegend in die 180 Grad heißen Ofen.

Falls es als Beilage Nudeln geben soll:

Während  die Wachteln im Ofen liegen, die Rosmarin- und Knoblauchreste aus der Presse durch die noch warme Pfanne ziehen. Sobald die den Geschmack abgegeben haben herausnehmen und stattdessen etwas Butter hinzugeben.Vor dem Servieren mit den Nudeln vermengen.

Als Vorspeise:

Eine halbe Wachtel auf Feldsalat. Für Perfektionisten mit Wachtelspiegelei.

Noch besser: Am offenen Kamim oder Grill!