Forelle Müllerin

[Rezept: Paul Bocuse]

"Was für'n Fisch ich ess? Warte mal.... Filet! Knusperfilet!" -  "Ich meinte die Art, aber ich wette es ist Seelachs." - "Hmm, ja da steht was: Alaska-Seelachs." Egal ob überdimensionierte Fischstäbchen oder Saint Pierre für 50€ das Kilo, wer etwas auf sich hält isst Meeresgetier. Das wusste auch schon Ideal: "Du hast im Ritz gesessen. Echten Lachs gegessen. Alles ohne mich!" Allerdings schlüpft der Lachs im Süßwasser, was seinem Geschmack keinen Abbruch tut. Viele gehobene Kochbücher und Speisekarten enthalten beinhalten für nicht Hobby-Angler schwer zu beschaffende heimische Süßwasserfische, um frühere Brot-Fische, wie Karpfen und Forelle wird aber ein weiter Bogen gemacht. Zu Unrecht, denn gerade diese bieten eine gesunde Abwechslung zum kleinen Preis, ganz ohne die Weltmeere auszuplündern.

eine ausgenommene, geschuppte Forelle
Butter
Öl
etwas Mehl zum bestäuben
Salz
Pfeffer

Forelle innen und außen würzen, mit Mehl beschtäuben und das überschüssige Mehl abklopfen. In einer Pfanne eine ordentliche Portion Butter in etwas Öl auf mittlerer Stufe erhitzen bis die Butter schäumt. Dann die Forelle hineingeben und auf der einen Seite etwas 5 Minuten auf der anderen etwas kürzer braten, bis sich eine Kruste bildet. Wer sich was die Dauer betrifft unsicher ist, kann immer wieder die Bauchlappen hochkappen und nachschauen, ob der Fisch schon durchgegart ist.
Paul Bocuse rät dazu gehackte Petersilie und Zitronensaft über den fertigen Fisch zu geben und mit etwas frischer Butter eine Soße in der Pfanne zu bereiten und diese über den Fisch zu geben.

Ich persölich reiche dazu gerne Pellkartoffeln und eine Mischung aus Schlagsahne, Dill, Meerrettich, Honig uns Salz.

Fischfilet in Sahne

Die idiotensicherste Art Fisch zuzubereiten, selbst dann, wenn man wie ich die Garzeit und die auch noch Temperatur vergisst. Ich habe die Megenangaben meines Vaters übernommen, mehr Gemüse schadet jedoch auch nicht. Je kleiner es allerdings geschnitten ist, desto feiner wird das Ganze.

500 g Fischfilet (Viktoriabarsch, Kabeljau, ...)
300 g Sahne (evt. teilweise Weißwein bzw. Fischfond)
20 g Schalotten
20 g roter Paprika
20 g Lauch
20 g gelbe Rübe
30 g Butter
¼ TL gekörnte Brühe
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Backofen auf 200 °C vorheizen. Schalotten, geschälten Paprika, Lauch und gelbe Rübe in äußerst kleine Stücke schneiden. Butter in feuerfester Form erhitzen und gelbe Rüben Stückchen darin andünsten. Platte abschalten und ziehen lassen. Fischfilet salzen und pfeffern. Restliches Gemüse in die Form streuen und Filets hineinlegen. Flüssigkeit angießen und gekörnte Brühe zufügen und im Backofen 10 – 20 min. je nach Dicke der Filets dünsten. Sollten die Fischfilets besonders hoch aus der Flüssigkeit stehen kann man sie im Backofen noch ein-, zweimal begiesen.

Dazu passt Tagliatelle oder andere Pasta.

gebratenes Fischfilet mit Minze

Die Reste von gestern als schnelles Mittagsmahl.

zwei mittlere Fischfiets (z. B. Kabeljau)
eine Zucchini
etwas frische Minze
2 EL Butter
Olivenöl
Zitronensaft
Balsamico
Thymian
frisch aufgebackenes Weißbrot

Zucchini in halbmondförmige scheiben schneiden und in Ölivenöl leicht anbräunen. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und warmstellen. Die Pfanne mit den Öl und Gewürzresten abkühlen lassen und die Butter mit den gehackten Knoblauch hinzugeben. Die Fischfiltets darin bei geringer Hitze zwei Minuten pro Seite anbraten. (Bei dickeren Scheiben wird die Temperatur weiter reduziert und dafür die Garzeit verlämgert.) Gegen Ende die zerpflückte Minze, Salz und Pfeffer hinzugeben und kurz durchschwenken. Die Fischfilets auf dem Teller mit Zitronensaft, die Zucchinischreiben mit Balsamico beträufen.

Kabeljau mit Cous-Cous-Plätzchen an Minzjoghurt

Der Cous-Cous passt sicherlich auch in herkömmliche Form dazu, ich musste aber improvisieren, da ich meinen mit viel zu viel Wasser gekocht hatte. Kreativität entsteht also, wenn Immitation schiefgeht. In Inspiration lieferte Dorade und Gewürzcoucous an Minzjoghurt im Hoyerberg Schlössle am Bodensee.

zwei kleinere Kabeljaufilets
drei Stangen Sellerie
eine Stange Lauch
eine rote Chilischote
eine Zehe Knoblauch
eine halbe Flasche Cidre oder Weißwein
Fischsauce (Nam Pla)
Gemüsebrühe

Cous-Cous
Sesam
Currypulver

250g Joghurt
ein Bund Minze
3Olivenöl

Cous-Cous nach Packung mit etwas Currypuvler und Salz kochen, auf einem Backpapier Plätzchen formen und mit Sesam besteuen und in den 200° warmen Backofen schieben. Es dauert etwa 20 Minuten bis die Plätzchen oben knusprig, aber innen noch weich sind.

Olivenöl mit Knoblauch erhitzen, feine Scheiben von Lauch, Sellerie und Chili kurz anschwitzen. Mit dem Cidre ablöschen und gabelgerechte Fischstücke hinzufügen. Würzen und zugedeckt bei niedriger Temperatur eine viertel Stunde pochieren.

Die Minzblätter hacken, alles gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Focaccia mit Lachs

Ach, wäre man doch Südländer! Man könnte, wie die Spanier heute mittag, bei 30° in der U-Bahn Glühwein aus der Flasche schlürfen oder hätte die Energie bei trotz Sommerhitze vor dem Herd zu stehen.
"Warum gibt es überhaupt Dill?", fragte ein Freund kürzlich, und in der Tat, abgesehen von der Verbindung mit Lachs wäre er wirklich beinahe überflüssig. Umso schlimmer, dass in meiner Küche selbst in dieser Funktion ersthafte Konkurrenz bekommen hat: roter Pfeffer, Weihnachtsbeere oder simpel rote Beeren genannt sind die Früchte des Pfefferbaums und passen mit ihrer Fruchtigen Schärfe einfach perfekt.
Für faule:


















Frischkäse
eine Zehe Knoblauch
Dill
geräucherter oder gebeizter Lachs
Focaccia, Ciabatta oder Pizzaboden

Brot flach aufschneiden und im Backofen knusprig anrösten. Frischkäse mit gehackten Kräutern, gepresstem Knoblauch wüzen. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Kapern, getrocknete Tomaten, alles rein! Oder ganz faul: Kräuterfrischkäse kaufen.

Gebeizter Saibling

Nacher ist Heilig Abend und ich fühl mich eigentlich jetzt schon vollgefressen. Trotzdem quillt es hier nicht an neuen Rezepten über, da man für Fondue, Reh-Carpaccio, Kartoffelsalat oder Wurstspätztle in Brühe nicht wirklich ein Rezept schreiben kann/muss. Wenn doch gewünscht, bitte melden!
Heute wird es noch simpler: Bratwürste.
Deswegen die Vorspeise für den ersten Weihnachtsfeiertag.

zwei Saiblingsfilets mit Haut (oder Forelle)
ein kleiner Bund Dill
ein kleiner Bund Petersilie
3 EL Salz
1 EL Korianderkörner
1 EL Senfkörner
1 EL Pfeffer
1 EL Zucker

Die Gewürze in Mörser fein mahlen und die Petersilie so wie den Dill feinst hacken. Alles gut vermengen, und auf die auf der Haut liegenden Filets aufdrücken. Der Fisch muss nun zwei Tage in Kühlschrank durchziehen, bevor er in dünnen Streifen serviert werden kann.

Dorade

Eigentlich wollte ich heute darüber schreiben wie einfach es ist Fisch zu braten. Leider hab ich da wohl einfach mit simpel verwechselt. Das Rezept ist absolut simpel, der Aufwand minimal. Allerdings tut ich mit mit der Hitze und Dauer selbst beim x-ten Mal noch schwer. Fische leben nunmal im Wasser und auch nach ihrem Ableben verabscheuen sie allzugroße Hitze. Va piano!

eine     Dorade (ausgenommen und geschuppt)
eine     Zitrone
100g   Butter
Knoblauch
Rosmarin
Thymian (Zitronenthymian)
Olivenöl
Mehl

Dorade ausnehmen und trockentupfen. Salzen, Pfeffern und mit Mehl bestäuben. Hierbei auf die Reihenfolge achten, da nach dem Mehl nichts anderes mehr haften bleibt. Auch innen würzen und die zerpflückten Kräuter, so wie halbierte Zitronenscheiben in den Bauchraum stopfen. Dass der Inhalt beim Braten herausfällt ist durchaus gewollt und kann guten Gewissens gefördert werden. Olivenöl mit Butter bei mittlerer Hitze zum schmelzen bringen und die Dorade je nach Dicke auf jeder Seite 6-9 Minuten braten und währenddessen mit dem restlichen Zitronensaft übergießen.
Die geschmolzene Butter und frisch aufgebackenes Weißbrot reichen als Beilage völlig aus.

Nicht schon wieder! Als ich den Patienten entlang der Seitenlinie öffne, schimmert mir in tieferen Schichten zartes Rosa entgegen. Also gehts für den guten nochmal für zwei Minuten zurück in die Pfanne. Leider sieht der Fisch durch die Schnitte aus wie Frankensteins Monster. Einen Schönheitspreis gewinnt er nichtmehr. Schmecken tut er trotzdem. Da ich allein zuhause bin lege ich als bald Messer und Gabel beiseite. Das frisch geröstete Brot mit dem ich die Butter mit den gerösteten Kräutern auftupfe, hab ich ja sowieso auch schon in der Hand. Außerdem ertastet man mit den Fingern die Gräten bevor sie einem im Mund laden.
Geheimtipp: Das Fleisch an den Flossenansätzen ist das beste!
Dazu einen Chardonnay der kräftig genug ist es mit der Zitronensäure aufzunehmen. Nichts gegen Kunstkorken, bei Weinen die nichtmehr atmen müssen, aber schwarz, ist das nicht selbst für ein Gewächs auf Vulkanasche zu viel?